Archive for August 2009

16 August

三木さん

 お盆を迎え暑さが本格的になっています。温度や湿度の違いも製麺に影響するといいますが、気温水温、粉や水や塩や不確定要素が多すぎて、正直言ってよくわかりません。う〜ん、修行がたりんな。お盆の里帰り用に製麺。
■ 今回の粉「(香)(特)雀」ASW(オーストラリアの粉)+ふくほのか(兵庫県小野市の地粉)を2:1  
■ 配合 加水率 50%  塩分濃度12.5%  ■気温 30℃位 湿度60% 冷蔵庫11.5℃で熟成
「(香)(特)雀」(香川県用特別配合)
 日本の小麦粉の最王手「日清製粉」の粉。95%以上がASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)というオーストラリアの粉を使っている。今回は香川のうどん店、製麺所でも使っている「(香)(特)雀」。オーストラリアの粉は、長年日本のうどん用に開発された品種や配合で、これがうまい讃岐うどんの粉の基本になっているというのは間違いない。
 今回、あの有名な日の出製麺所からこの「雀」と日讃製粉の「緑あひる」を取り寄せた。香川のうどん店用に特別に配合されたスペシャルバージョンの粉。さすがに白く滑らか。せっかくのかわいい雀の絵が隠れてしまって残念です。

 ふくほのかは兵庫県の小野市で栽培されている国内産の地粉。色は黒いが味も香りもいいし、何より畑を直に見て安全安心感が違う。この粉には今後もこだわってゆきたい。
 農薬や色んな点で、国内産にこだわりたいので、国内産の「ふくほのか」「ニシホナミ」(九州の粉)ばかり使っていて、向こう(香川)の麺の感じがわからなくなってきたので、しばらくは食べ比べ、打ち比べをしてみたい。

  研究所は天気の良い日中は軽く30度を超してしまいますが、幸せなことにクーラーがついているので結構快適です。
 このところ照明も変え居住性も良くなってきて、コーヒーなども飲める謎のくつろぎスペースになっています。
 ご近所に来られて偶然開いていたらのぞいてみて下さい。


 
 先日新潟の上越で讃岐うどん房「鶴越」を開業している大学の後輩で兄弟弟子のところに手伝いに行ってきました。3日間天ぷら揚げ続けで、大変勉強になりました。

   良くして頂いたフライヤー

   賄いを食べる私たち
 うまいうまいサラダうどんを賄いに毎日食べていました。実際の店の実情を少しだけでも経験できるのは貴重です。いつもありがとう。
 そこで今は使っていないピンミキサーを譲って貰いました。

    「三木さん」と呼んでます
 
 餅つき機のつっきー君では3キロが限界のところ8キロも混ぜられるので凄く助かります。これはそのミキサー導入第1号の麺です。

 美しいのは雀だからか…

今後は手や餅つき機で行っていた水回しが、ミキサーではどう違ってくるかを検証してゆきます。 
22:07:01 | guzura | |