Archive for February 2009
08 February
こんなふうに作っています
年末は望麺会、1月は新麺会。コナモン・うどん系の行事に参加してきました。特に「関西新麺会」は関西だけでなく南は九州北は関東信越に至るうどん関係者が集まる一大イベント。昨年9月開業の兄弟弟子・上越の「讃岐うどん房 鶴越」たま氏のお誘いで参加。何で関西のイベントに上越の人が誘ってくれるんや…と戸惑いつつおっかなびっくりで参加しましたが、釜たけをはじめ名だたる名店の店主のみなさんが集まっておられただただ恐れ入るばかりでした。
いつかまた詳しく語ることもあろうかと思いますが、みなさんお世話になりました。
それに刺激を受けて、我が研究所でどのようにうどんが作られているかを少し紹介します。
この間6キロから10キロの粉で製麺を隔週くらいのペースで続けています。毎回6キロは続けて食べてくれる方々がいるので、作る励みにもなっています。
手打ちと機械製麺の違いについて、このところは試行錯誤しています。
現在の粉は3種類、いずれは国内産100%にしたい。
左からすずらん・ニシホナミ・ふくほのか…
一袋ずつこんな容器に入れ、しめらないように保管しています。
水回しは粉2キロ、塩水1キロそれぞれ量って、
つっきー君に投入。
ツッキー君は入れすぎると羽根が壊れてしまうのでこのくらいが適量。2〜3分回せばだいたい混ざってくる。
この行程は大きなボウルに粉と水を入れて、両手で混ぜ混ぜする
方が本当は楽しい。手混ぜで均等なそぼろにするには結構時間がかかるがそれが楽しいのだ。時間があるときはやっぱり手混ぜだ。
そして2回分の粉を大きなバットに移して予備熟成。
みどりのあひるでも見ながら1時間ほど休憩
その後バットの上にビニールを敷いて4回ほど丸めては踏み返す。
バットの中で板状になった麺体を1.5キロずつにカット
そのブロック一つ一つをそれぞれ4回ほど踏み返して団子にする。
私の団子は一つずつをタッパに入れて保管。
ビーニールも汚れず無駄にならないのでわりと便利。
この日は早くできた。
ここから最低6時間以上寝かし、翌日再び踏んで荒のばしの後カット。以降の行程はまた次に紹介。
ここまでの作業で、水回しをプロはミキサーやニーダーという機械で一気に行う。ピンミキサーで混ぜるだけでいいかニーダーで練るまですべきか、はたまたすべて手作業でするべきか。これもまた研究課題。
踏み返す作業をプレス機やローリングプレス、またはローラーでやるか、これも課題。私は踏む作業は重要な要素だと思っているので、この辺の組み合わせをよく考えてゆきたい。
今日は妻と母、そしていつもケーキを焼いてきてくれるN川君が
昼に研究所でうどんの試食。少し時間があったので夜のうちに出しを引いてかけうどんも作った。天ぷらも用意し作る方もそうだが食べる方も結構「香川気分」(どんな気分や)になれたのではないか。
寒かったけど充実の一日であった。